村井弦斎が明治時代に書いた小説『食道楽』には650種以上のレシピが紹介さ
れています。本格的な洋食、中華からシンプルで優しい味わいのレシピまで
と幅広く、一家に一冊、嫁入り道具と言われました。
レシピだけでなく、料理のコツや家事の工夫に食育まで語られていて、弦斎
は“食育の父”とも言われています。
このシリーズは『食道楽』を中心に、その後、多嘉子夫人名で発刊された『弦
斎夫人の料理談』『一年間のお惣菜』などのレシピからそのまま作っていま
す。
食道楽の食卓 お正月スペシャル
●田作り
『弦斎夫人の料理談』で、記者が「お正月になると、ナゼ、あのゴマメなんぞ
という不消化なおいしくもないものを出すのでしょう」と言い出します。
おせちの定番、田作りにかわいそうな評価です。
多嘉子夫人は苦い頭もわたもとって、さらに二つに割きます。
白下糖という、和三盆を精製する前の砂糖を使って、照りよく、さっぱりした
甘さに仕上げます。
これなら、田づくりが苦手な人にも喜ばれそうです。
砂糖は、水飴は粘ってよくないそうです。白下糖がなければ、未精製の糖を使ってみてください。
● りんごのおなます
大根とにんじんのなますに、甘酸っぱいりんご、濃い甘みの干し柿を入れて、
味も彩りも豊かに仕上げます。
日持ちもするので、おせちにぴったりです。
多嘉子夫人によると、おなますは、スライサーを使わずに包丁で刻んだ方が
おいしいそうです。お試しください。
●塩鮭の甘酒漬
年末になると鮭まるごと1匹を塩漬けにした新巻鮭が出回ります。鮭は頭から
尻尾までいろいろな料理に使うのが年末年始の楽しみでした。
多嘉子夫人は鮭の塩出しには大根おろしを使います。鮭のうまみはそのまま
で、よい塩梅になります。さらに甘酒に漬けてうまみをアップさせていま
す。
甘鮭漬けはどんな魚でもよく、生魚の場合は一度塩をあててから漬けます。
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